최상의 커피를 만들고 맛보려는

일본 커피 장인 ‘호리구치 토시히데’의

20년 열정과 노하우가 담긴 그야말로 절대적인, 커피 교과서!

콘스탄티노플(현 이스탄불)에 세계 최초의 커피숍이 생긴 것은 1554년. 그 후 450여 년이 흐르는 동안 커피는 전 세계인의 사랑을 받는 음료로 자리매김했다. 식사 후에 습관처럼 마시는 것은 물론 커피를 마시기 위해 카페를 찾는 사람과 집이나 사무실에서 손수 내려 먹는 사람들이 점점 늘어난 것이다. 특히 2000년 이후 세계적으로 보다 맛있는 커피를 찾기 위한 커피 애호가들의 움직임이 활발해지며 최상의 커피라 불리는 ‘스페셜티 커피’에 대한 관심과 수요가 빠르게 커피 시장에 침투했다.

1990년, 도쿄 세타가야에 커피 공방을 연 일본의 커피 장인 호리구치 토시히데도 ‘최상의 커피를 만들고 맛보는 것’을 목표로 삼고 20년 커피 인생을 걸어왔다. ‘이보다 더 맛있는 커피는 없을까?’ 끊임없이 자문하며 좋은 품질의 생두는 어떻게든 손에 넣고 수많은 시행착오를 거치면서 ‘최상의 맛’을 향한 노력을 멈추지 않은 것. 그 과정에서 그는 한 잔의 커피를 마시는 이전에 커피가 걸어온 길, 즉 품종, 재배, 정제, 선별 과정 등을 모르고는 커피를 제대로 이해할 수 없음을 깨달았다. 또한 아무리 좋은 원두가 준비되어도 로스팅, 분쇄, 추출 방법 등 여러 공정이 서로 조화를 이루지 못하면 맛있는 커피를 내릴 수 없음도 알게 되었다. 하지만 이에 대한 정보를 상세히 담은 책이 없기에 그는 브라질, 하와이, 동티모르 등 커피 산지를 오가며 몸소 체험한 정보와 20년 커피 인생을 걸어오며 체득한 노하우를 모아 <커피 교과서>를 집필하게 되었다. 단순히 ‘맛있다’ 또는 ‘맛없다’라는 애매하고도 지극히 주관적인 판단을 넘어서 올바르게 커피를 이해하고, 만들고, 평가하는 방법을 배울 수 있는 가이드북을 만들고자 한 것이다.

* 현재 커피 업계에 종사하는 사람은 물론 향후 커피와 관련한 일을 하게 될 사람과 커피 애호가들은 좀 더 풍부한 커피의 세계를 누리기 위해 품종, 정제 방법 등 커피에 대한 기초 지식을 쌓고 커핑 기술을 배워가는 과정이 반드시 필요하다고 생각합니다. ‘좋다’ ‘나쁘다’ 등의 주관적인 판단만으로는 충분하지 않습니다. 어떤 것이 좋은 커피인지, 어떻게 하면 맛있는 커피가 되는지 등 본질적인 물음에 분명히 대답할 수 있도록 커피를 공부해야 하는 것입니다.

_ 본문 중에서

“저마다 다른 커피의 향미를 이해하고 알아가려는 마음이 있다면 커피 한 잔이 주는 즐거움을 보다 풍부하게 느낄 수 있다”라고 저자 호리구치 토시히데는 말한다. 그러기에 재배 과정은 물론 정제, 로스팅, 추출 과정에 이르기까지 어떤 형태로든 자기표현을 하는 살아 있는 생명체와 같은 커피의 미묘한 변화를 놓치지 않고, 생명체가 원하는 모습으로 이끌어주는 법을 끊임없이 배워야 하는 것은 아닐까. 커피 장인 호리구치 토시히데의 20년 열정과 노하우가 담긴 <커피 교과서>는 커피, 그 풍부하고도 깊은 맛을 누리는 방법을 알려주는 훌륭한 동반자가 되어줄 것이다.