"배운 대로 했는데 왜 잘 안 될까?"
이제 막 커피를 배우기 시작한 사람들을 위해
전광수커피 아카데미에서 선정한 100가지 질문들
커피를 즐기는 인구가 늘어남에 따라 카페를 창업하기 위해 커피 공부를 시작하는 사람들이 많아지고 있다. 그러나 같은 원두를 사용해 같은 방법으로 추출한 커피를 마셔도 어떤 것은 너무 시고 어떤 것은 너무 쓴가 하면 또 어떤 커피는 본인의 입맛에 딱 맞기도 하다. 개인의 기호를 떠나서도 커피는, 생두를 재배하고 추출하여 한 잔의 커피로 만들어지기까지 각각의 과정에 모두 영향을 받는 섬세한 음료이다. 그래서 커피 입문자들은 커피를 배우면서 여러 가지 변수들을 만난다. 그리고 놀라고 당황한다. 분명 배운 것인데도 왜 잘 안 되는지, 학원에서는 잘되던 것도 집에서 연습해보면 왜 다른 결과물이 나오는지 궁금하기만 하다.
이 책 [커피 입문자들이 자주 묻는 100가지]는 커피에 관심을 가지고 공부를 시작한 ´커피 입문자´들을 위한, 커피의 기초부터 추출 로스팅까지 커피에 관련된 전반적인 분야를 아우르는 Q&A 책이다. 따라서 이 책은 기존의 커피 책과는 다르게 책의 전체가 질문과 답변 형식으로만 구성되어 있다. 수록된 질문들은 ´전광수커피 아카데미´의 수강생들이 자주 하는 여러 질문들 가운데 비교적 난이도 높지 않은 100가지를 모은 것이다.
´전광수커피 아카데미´는 1996년 커피사업을 시작한 한국의 대표 커피명인 전광수 대표가 2004년 설립한 커피 아카데미이다. 10년이 넘는 시간 동안 1000여 명의 커피인을 배출했고, 이곳을 수업을 들은 제자들 가운데 150여 명이 실재로 카페를 창업하기도 했다. 취미생활을 위해, 카페 창업을 위해, 지적 호기심을 충족시키기 위해...... 아카데미에 모여 커피 수업을 듣는 목적과 생각은 각자 다르지만 그들은 교육 기간 동안 수많은 질문을 던졌고 아카데미 강사진들은 토론을 거치면서 100가지 질문에 대한 답변을 완성해나갔다. 다소 단순한 질문에서부터 심화된 질문들까지, 이 질문들 속에는 커피 입문자들이 한번쯤 궁금해했을 법한 커피에 관한 속사정들이 가득 담겨 있다.
커피 입문자에서 더 넓은 커피의 세계로 가기 위한
질문, 그 이상의 답변들
´우리가 커피하우스에서 마시는 커피는 어떻게 만들어지나요?´ ´생두에도 유통기한이 있나요?´ ´핸드드립을 할 때 물 주입은 어떻게 해야 하나요?´ ´로스팅 머신 구입시 중요하게 생각해야 할 것은 무엇인가요?´ 등 책에 수록된 질문들은 커피의 기초에서부터 핸드드립·에스프레소의 추출, 커피 로스팅으로 이어지는, 커피 입문자들이 처음 커피를 배울 때 으레 접하게 되는 순서와 같다. 답변 역시 질문에 대한 즉답과 함께 그 질문이 나온 맥락을 파악하여 보충설명을 더하고 나아가 커피에 대한 본질적인 이해도를 높여줄 수 있도록 사진과 도표를 덧붙여 확장하여 설명하고 있다. 또한 질문들과 이어지기는 하지만 별개로 알아두면 좋을 팁들은 별면 페이지를 활용하여 이해도를 높였다. 그러나 처음부터 끝까지 찬찬히 읽어보는 것만이 이 책의 올바른 독서법인 것은 아니다. 이 책은 커피를 공부하는 곁에 두고 있다가 그때그때 궁금한 것이 있을 때마다 꺼내들고 목차에서 질문을 찾아 페이지를 펼쳐봤을 때, 그래서 그 순간 풀리지 않은 의문을 그때그때 해소했을 때 좀더 큰 의미를 갖는다.
물론 앞서 이야기했듯이 커피의 세계는 참으로 섬세하고 복잡다단하기 때문에 이 책에 담긴 100가지의 질문과 답을 이해했다고 해서 커피를 모두 이해했다고 할 수는 없을 것이다. 오히려 질문이 끝나고 더이상 책을 펼치지 않아도 될 때쯤에는 커피에 대한 새로 운 질문들이 펼쳐져 있을 것이다. 그 질문들은 앞의 질문과 다른 100개의 질문이겠으나 역시 그 질문들과 연장선상에 있는 물음표일 것이다. 그 질문들을 마주하는 순간, 이제 당신은 본격적으로 커피의 세계에 발을 담그게 될 것이다.
본문 중에서
Q013. 원두 분쇄 직후 정전기가 무척 많이 발생하는 경우가 있는데 무엇 때문인가요?
원두 분쇄 후 발생하는 정전기의 원인은 원두의 수분 함량 때문입니다. 원두에 수분이 적을수록 정전기 발생이 높습니다. 약볶음에 비해 강볶음이 수분 함량도 더 낮고, 원두의 조직도 더 다공질화되어 있어 정전기가 더 많이 발생합니다.
Q031. 물 주입은 동일한 방향으로 해야 하나요?
네. 처음부터 끝까지 동일한 방향이어야 합니다.
개인에 따라 시계 방향과 시계 반대 방향으로 주입하는데 그 방향을 동일하게 유지하기만 하면 됩니다. 물 주입에 의해 원두조직 안에 있는 여러 가지 향미의 용질체들이 용해되어 추출되는데 추출액 흐름의 방향은 물 주입 방향에 의해 정해집니다. 그러므로 같은 방향으로 주입하면 일정한 추출을 통해 균형감 있게 표현할 수 있습니다.
만약 물 주입 방향을 변경하면 일정한 추출이 이루어지기 어려우며 그에 따라 추출 시간이 지연되어 잡미 등이 표현될 수 있습니다.
Q052. 에스프레소에 거품은 왜 생기는 건가요?
머신에서 나오는 높은 압력으로 추출되는 순간, 원두에 함유되어 있던 지방 성분과 이산화탄소가 결합하면서 에스프레소 액상 위에 거품의 형상으로 나타납니다. 이 거품을 ‘크레마’라 부릅니다. 이 크레마는 커피가 빨리 식는 것을 막아주고, 지방 성분에 의해 부드럽고 단맛이 느껴지며, 커피가 가지고 있는 휘발성 향미인 오일 성분을 많이 함유하고 있어 보다 풍부하고 강한 향을 유지하게 해줍니다.
Q060. 에스프레소를 얼음으로 얼려서 장시간 보관해도 괜찮은가요?
에스프레소 원액에는 물과 커피에서 녹아나온 고형 물질들이 함께 섞여 있습니다. 그러나 추출 후 시간이 지남에 따라 무거운 고형물질들은 밑바닥에 모이게 되는데 이것을 얼리면 농도가 낮은 물부터 얼면서 고형물질과 분리되기 시작합니다. 이는 얼었다 녹아도 물리적인 힘(흔들어주는 행위)을 가하지 않으면 쉽게 풀리지 않으므로 농도가 낮은 쪽(물)부터 마시게 되어 커피의 맛을 느끼기 힘듭니다. 또한 흔들어 마신다 하더라도 에스프레소 고유의 향미가 사라져 제대로 맛을 기대하기 어렵습니다.
