어디로 튈지 모르는 음식 기행

‘다레’라는 재료를 들어본 적 있는가? 일본에서 장어 소스, 라멘 국물, 다코야키 등 여러 요리의 소스에 원액 격으로 들어가는, 어두운 갈색의 풍미 가득한 소스다. 재밌는 것은 오래된 음식점에는 고유의 다레 소스가 있어서, 대를 이어 물려주거나 제자가 새 식당을 차릴 때 나누어주기도 한다는 점이다. 저자가 방문한 어떤 식당에서는 다레 소스를 300년간 사용해오고 있었다. 어떻게 그리 오랫동안 변하지 않고 보존되는 걸까? 사실 300년 전의 다레와 지금의 다레는 다른 다레가 아닐까? 위생은 또 어떡하나?

식당에 가만 앉아 있기만 해서는 신비한 주방을 들여다볼 수 없고, 재료에 얽힌 이런 이야기를 접할 수 없다. 음식이 어떤 마음으로 어떻게 만들어지는지 알아보는 것은 분명 음식을 더 맛있게 먹는 방법이기에 저자는 가족을 데리고 일본 전역을 떠돈다. 그는 뱀술 ‘아와모리’를 한잔 하더니 뱀이 들어간 병 1만4000개가 보관되어 있는 동굴로 들어가고, 일본에서 쌀이 왜 그렇게 의미 있는지 알 수 없다며 직접 쌀농사를 체험하다가 논을 망쳐버리기도 한다. 그 와중에 ‘두개골이 쪼개질’ 위험을 감수하며 절구질로 일본 전통 떡 모치를 만들어 먹다가, 실제로 잘못 삼키는 바람에 질식사의 위험을 맞기도 한다. 이쯤 되면 요리 여행기인지 스펙터클한 수난기인지 헷갈릴 지경이다.

온갖 일을 겪으면서 저자는 음식과 그 재료를 통해 시간과 시간, 공간과 공간이 연결되는 것을 경험한다. ‘커리’의 변종, ‘카레’라이스를 ‘오물 같은 음식’이라 부르며 혐오하던 그는 이 요리가 대체 어떻게 탄생했는지, 일본에서 왜 이렇게 사랑받는지를 알아내기 위해 도쿄 거리를 헤맨다. 그러다 어느 샌가 일본 구축함 기리시마호의 갑판에 서 있게 되는데, 사실 카레를 발명한 건 영국 해군이었다는 비사를 들은 것과 별개로 묘한 기분을 느낀다. 옛날 그의 아버지가 일본 해군에게 죽을 뻔한 적이 있기 때문이다. 그리도 싫어하던 음식의 비밀을 찾아 떠난 여행이 그를 일본 구축함의 갑판에 데려다놓을 줄 상상이나 했을까. 그런가 하면 규슈에서 만난 일본 김 ‘노리’는 100년도 더 전에 영국의 과학자 캐슬린 드루베이커가 발표한 논문이 아니었다면 전해지지 않았을 음식이었다. 그리고 일본식 카스텔라는 16세기 포르투갈인들이 일본에 난파하지 않았다면 탄생하지 못했을 요리였다. 이렇게 저자는 음식과 재료의 뒷이야기를 찾아다니다가 예기치 않게 수백 년의 시간을, 수천 킬로미터의 공간을 가로지르게 된다.

명성이나 환호 없이, 그저 라멘과 스시와 야키토리를

외팔이 라멘 요리사 하야사카는 20년 남짓 라멘 한길을 걷고 있다. 주방에서 사고로 오른팔을 잃었지만, 2011년 동일본 대지진 피해 지역을 찾아가 한 해 동안 10만 그릇의 라멘을 만들며 희망을 보여줬다. 야나기하라 가문은 17세기부터 지역 음식 전통을 이어오다 요리 학교를 세워 3대째 운영하고 있다. 나이 많은 일본 여성들 사이에서 장어 손질을 못해 쩔쩔매는 저자를 구경하는 것도 재밌지만, 집에서 먹는 밥이 아이들의 입맛을 만들고 음식 문화로 나아간다는 야나기하라 가문의 정신이 책장을 넘기던 손을 붙든다.

일본의 요리 장인들 밑에서 일하면 몇 년씩 청소만 해도 칼을 잡을까 말까 한다는데, 도대체 무엇이 아직도 이 땅의 요리사들을 탄생시키는 걸까? 무엇이 그들로 하여금 오랜 세월을 인내해 장인이 되게끔 이끄는 것도 모자라 계속 한 가지 요리에만 헌신하도록 만드는 걸까? 저자는 그 이유를 생각해보지만 도저히 알 수가 없다. 단지 요리가 너무, 너무나도 맛있을 뿐이다. 장인들에게 물어봐도 특별한 답변은 나오지 않는다. 열정과 헌신은 이들에게 이미 특별한 자질이 아니며, 그저 행동에서 드러나는 것일지도 모른다. 아이들에게 일본 특유의 장인 정신을 알려주려 했던 저자는 과연 성공할 수 있을까?

그 동력이 뭐든 간에 일본의 장인들은 문화를 계속 계승해나가고 있다. 부스의 전작들에 비해 이번 책에서 두드러지는 것은 기후변화와 현대화로 인해 전통음식의 수요와 공급이 줄어드는 현실이다. 노리 김은 해수 온도가 변해 생산량이 줄어들고 있으며, 쌀 장인은 원전 사고로 인해 큰 시련을 겪었다. 일본의 현 세대는 갈수록 입맛이 바뀌고 있어 전통음식 문화는 쇠퇴하는 중이다. 그럼에도 이 땅에는 소수의 전승자와 장인들이 오랫동안 한 우물을 파며 고유 음식들을 지켜나가고 있다. 저자는 악조건 속에서도 분투하는 이들을 위해, 존경과 위트를 곁들여 헌사를 한 권 써낸 셈이다.