‘생각하는 혀’를 키워주는 요리 과학책
수많은 셰프를 키워낸 ‘나루세 학교’의 선생님이
회, 구이, 조림, 튀김부터 건조와 염장까지 모조리 알려준다


“구워서 잘게 썬 전갱이 건어물을 채소 절임에 섞어 밥 위에 올려 오차즈케를 해 먹으
면 풍미가 좋아지는데, 이는 알칼리성 아민류가 채소 절임의 유산에 중화되기 때문이
라고 합니다. 알고 보면 너무 재미있지 않습니까? 이를 응용해 새로운 요리를 만들어볼
생각입니다.” _ 노자키 히로미쓰, 레스토랑 ‘와케토쿠야마’ 총요리장




책 소개

한국인이 좋아하는 일식의 꽃이라고 하면 스시를 포함한 다양한 생선요리를 빼놓을 수 없다. 은어소금구이, 봄 전갱이로 만든 스시, 입안에서 오돌토돌 굴러가는 청어알, 깍둑썰기한 참치와 낫또 참마의 조합 등 열거하면 끝이 없을 정도다. 이 책 『생선 요리의 과학』은 이러한 생선요리에 대해서 생선요리의 ‘대가’라고 할 수 있는 나루세 선생님이 철저히 ‘과학적’으로 접근해 그 영양소의 구성성분과 조리법 등을 알려주면서도 역사와 문화적인 다양한 이야깃거리를 적당하게 버무린 맛있는 에세이다. 1부 생선류에서는 전갱이, 붕장어, 다랑어, 넙치, 복어 아귀, 오징어부터 고등어, 대구, 연어, 청어 등 자주 먹는 생선부터 잉어, 은어 등의 민물생선까지 수십 종의 생선을 다루고 있고 2부와 3부에서는 조개류인 바지락, 전복, 성게, 굴, 소라, 대합, 가리비와 새우류인 대하와 참새우, 게, 다시마와 김, 양념 등을 다루고 있다. 이 책은 생선별로 주요한 성분의 특징을 서술하고 있기 때문에 그때그때 참조할 수 있는 유용한 도구가 되어줄 것이다.

고등어는 된장 양념으로

가령 고등어를 된장 양념으로 졸이면 비린내가 안 나는 이유는 물에 녹은 된장이 콜로이드 상태가 되어 고등어에 존재하는 휘발성 비린내 성분을 흡착하거나 감싸면서, 된장 특유의 냄새가 비린내를 억제하기 때문이다.
전갱이 살이 담백하고 맛있는 이유는 같은 등푸른 생선에 속하는 정어리나 꽁치에 비해 육질 속의 질소량(맛의 성분인 아미노산과 핵산 양이 기준)이나 지방(‘일본식품표준성분표’의 지방산 성분
표시에서는 중성지방, 복합지질 등을 합해서 ‘지방질’로 표기한다)의 양은 적지만, 맛을 내는 결정적 성분인 이노신산이 도미나 넙치보다 많기 때문이다. 그래서 깊은 맛이 난다.

도미의 감칠맛은 갑각류 먹이 덕분

복어와 자연산 도미의 감칠맛은 어디에서 비롯될까. 바닷속 암초에서 서식하는 자연산 도미의 먹이는 새우나 게다. 이러한 갑각류의 감칠맛도 타우린, 글리신, 베타인 같은 아미노산이다. 도미와 갑각류의 먹이사슬을 생각하면 도미에서 갑각류의 감칠맛이 나는 것은 당연하다. 어육의 감칠맛을 결정하는 이노신산은 도미 살 100그램 중에 350밀리그램 정도 들어 있다. 이 양은 가다랑어의 420밀리그램보다는 적고, 방어의 300밀리그램보다는 많다. 도미가 지나치지도 부족하지도 않은 깊은 맛을 내는 이유는 아마도 이 이노신산 덕분일 것이라고 저자는 말한다.

생선, 특히 방어는 제철에 먹어야

방어는 겨울을 대표하는 생선이다. 방어의 참맛을 알려면 역시 ‘겨울 방어’를 먹어봐야 한다. 특히
방어회의 인기는 대단하다. 방어의 지방은 근육조직 안까지 침투해 있어 입안에서 살살 녹는 듯한 지방의 식감이 압권이다. 양식산이든 자연산이든 12월부터 이듬해 1월까지 방어의 지방질 함량은 최고치에 이른다. 자연산이 10퍼센트 전후이고, 양식산은 25~30퍼센트나 된다. 자연산과 양식산의 맛을 비교하면, 자연산 방어는 살 속의 엑스분에서 나오는 감칠맛 성분이 많다. 특히 엑스 질소, 히스티딘, 트리메틸아민옥사이드 등의 양이 많아 맛이 진하다. 이에 반해 양식산 방어의 살은 부드럽고, 감칠맛은 적다.

싸고 푸짐한 임연수어는 아미노산의 보고

술집에서 크고 살이 두툼한 말린 임연수어 구이를 술안주로 시켜 여러 사람이 나눠 먹다보면 가격에 비해 양이 푸짐해서 어쩐지 득을 본 듯한 기분이 든다. 임연수어의 살에는 감칠맛과 관련된 글루타민산, 리신 같은 아미노산이 많다. 그래서 천천히 오래 씹으면 약간 단맛이 느껴진다. 임연수어를 뜻하는 ‘